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Profitez de notre chevreuil sauvage

Profitez de notre chevreuil sauvage

La venaison est de la viande de cerf et a une belle saveur profonde. Comme le dit Jamie: "C'est délicieux, c'est plein de saveurs et c'est nutritif!"

La venaison sauvage est une source de viande brillamment durable, mais nous la voyons rarement dans les rayons des magasins. Pendant ce temps, manger plus de venaison sauvage aiderait également les agriculteurs qui gèrent la population en plein essor de cerfs au Royaume-Uni.

POURQUOI DEVRAIT-ON MANGER PLUS?

La venaison la plus couramment consommée au Royaume-Uni est la «venaison rouge», qui provient de cerfs d’élevage et est actuellement le choix le plus économique pour les bouchers à fournir en vrac, car les animaux sont plus gros. On voit rarement de la viande de chevreuil sauvage dans les rayons des magasins ou chez les bouchers, mais pourquoi?

Pendant ce temps, les cerfs sauvages posent un problème important aux agriculteurs britanniques, car la population en plein essor mange de grandes quantités de cultures.

La population de cerfs sauvages a doublé au cours des 20 dernières années - et on estime que 1,5 à 2 millions de cerfs sauvages vivent actuellement à travers le Royaume-Uni. Un cerf adulte peut manger jusqu'à 5 kg de récoltes par jour.

En conséquence, les cerfs sauvages sont régulièrement abattus par les agriculteurs afin de garder la population sous contrôle. Le marché de la venaison sauvage étant limité, la majeure partie de la viande est exportée.

Comme le résume Jimmy: «Il y a trop de cerfs, ils posent un problème aux agriculteurs, la viande a un goût délicieux et nous l’exportons actuellement vers d’autres pays qui l’apprécient. C'est fou!"

QUEL EST LE GOÛT DE WILD VENISON?

Parce que les animaux se déplacent librement, la venaison sauvage est distinctement maigre car le muscle a travaillé plus fort. La viande rouge d'élevage a également une belle saveur de gibier profond.

Jamie et Jimmy font un test de goût pour voir comment la viande sauvage se compare. Ils essaient des coupes de daims, de cerfs sika et de cerfs muntjac, et trouvent que la viande est plus sucrée, a une texture plus fine et est plus délicate. Comme le dit Jamie: "C'est un autre niveau de délice!"

Les garçons recueillent un soutien public dans Vendredi soir, rassemblant un groupe de public, bouchers et restaurateurs. Ils donnent à leurs débutants une tranche de venaison Wellington, un beau filet cuit au charbon et un ragù de muntjac. Et ça descend une tempête!

Alors la prochaine fois que vous verrez du gibier au menu ou sur l’étagère du boucher, demandez-leur s’ils ont plutôt envisagé de stocker du gibier sauvage!

VENISON WELLINGTON

Huile de porcinis et truffe

Si vous n’avez jamais goûté au chevreuil sauvage, vous allez vous régaler. Non seulement il est plus maigre que le bœuf, mais c'est aussi une excellente source de zinc et de fer. Ce Wellington chic et savoureux (comme on le voit le vendredi soir) a tous les ingrédients d'un festin spectaculaire. Délices de niveau supérieur.

Sert: 6-8

Durée totale: 1 heure, plus refroidissement
Filet central de 1kg de chevreuil fermier (j'ai utilisé la jachère britannique sauvage)
1 cuillère à café de baies de genièvre
½ bouquet de thym frais (15g)
3 brins de romarin frais
huile d'olive
400g de champignons mélangés
25g de cèpes séchés
1 gousse d'ail
1 petite noix de beurre non salé
huile de truffe
1 noix de muscade entière, à râper
farine ordinaire, pour saupoudrer
1 bloc de 500g de pâte feuilletée tout beurre
1 gros œuf fermier

MÉTHODE

  1. Retirer le chevreuil du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 200 ° C / 400 ° F / gaz 6.
  2. Écrasez les baies de genièvre dans un pilon et un mortier jusqu'à ce qu'elles soient fines. Cueillir les feuilles de 3 brins de thym et tout le romarin, puis hacher finement ensemble.
  3. Placer le chevreuil sur une planche et frotter partout avec 1 cuillère à café d'huile d'olive, saupoudrer de sel de mer et de poivre noir, puis disperser sur le genièvre et les herbes, et frotter le tout.
  4. Préchauffer une grande poêle à feu vif et saisir la viande de chevreuil 2 minutes de tous les côtés en la retournant avec des pinces, puis la déposer dans une assiette.
  5. Pour la garniture, nettoyez les champignons et déchirez grossièrement les plus gros. Placez les cèpes dans un petit bol, couvrez simplement d'eau bouillante et laissez tremper quelques minutes. Épluchez et hachez finement l'ail.
  6. Essuyez la poêle, puis ajoutez l'ail et les champignons avec le beurre et une rondelle d'huile d'olive. Enlever les feuilles de thym restantes, puis hacher grossièrement et ajouter les cèpes trempés et leur liquide de trempage (filtrer pour enlever les grains). Cuire à feu moyen-doux pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide soit parti et que les champignons soient tendres, en remuant régulièrement.
  7. Versez le contenu de la casserole sur une planche, arrosez avec ½ cuillère à café d'huile de truffe et quelques râpes de muscade, puis hachez grossièrement jusqu'à obtenir une consistance grossière de pâté avec un couteau bien aiguisé (ou blitz dans un robot culinaire). Goûtez et assaisonnez à la perfection, puis laissez refroidir.
  8. Sur une surface saupoudrée de farine, étalez la pâte à 30 cm x 40 cm. Avec l'un des bords les plus longs devant vous, étalez le pâté de champignons sur la pâte en laissant une bordure de 3 cm.
  9. Battez l'œuf et utilisez pour brosser les bords. Posez la chevreuil sur le pâté de champignons puis, en commençant par le bord le plus proche de vous, pliez et roulez la pâte autour de la viande de chevreuil, en la repoussant de vous et en mettant chaque extrémité en coupe pour la façonner autour du filet. Appuyez sur les extrémités ensemble pour sceller, puis indentez avec le dos d'une fourchette.
  10. Transférez le Wellington sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et badigeonnez-le partout avec de l'œuf lavé (vous pouvez le préparer à ce stade et le refroidir jusqu'à ce que vous en ayez besoin - il suffit de le retirer 1 heure avant la cuisson pour qu'il ne soit pas froid).
  11. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, faites chauffer le plat sur la plaque de cuisson à feu moyen pendant quelques minutes pour commencer à croustiller la base, puis transférez au four pendant 30 minutes pour une viande de chevreuil rougissante et juteuse.
  12. Une fois cuit, laissez reposer le Wellington pendant 5 minutes, puis tranchez-le. Délicieux servi avec sauce et légumes verts cuits à la vapeur.

POINTE: Pour une sauce délicieusement riche, demandez à votre boucher des os de chevreuil et faites rôtir pendant 1 heure avec des oignons, des carottes et du céleri. Transférer sur la plaque de cuisson, ajouter un peu de bouillon de bœuf et un morceau de vin rouge, puis laisser mijoter pendant quelques heures, en raclant la bonté collante de la base de la casserole et en rajoutant le liquide au besoin. Passer au tamis dans une casserole propre et laisser mijoter jusqu'à réduction. Travail accompli!

Nutrition: 597 kcal, 30,4 g de matières grasses, 17,4 g d'acides gras saturés, 44,9 g de protéines, 35,2 g de glucides, 1,8 g de sucres, 1,0 g de sel, 2,9 g de fibres


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